Хороший шмат говядины разрезать вдоль волокн не до конца - получится что-то вроде книжк.
Боковые части так же разрезать и еще раз - в итоге должен получиться мясной пласт вроде толстого "веера"
Это отбить до тонкости - посолить, поперчить, посыпать сухим тимьяном и розмарином, сбрызнуть оливковым маслом и бальзамическим уксусом, дать полежать.
Тем временем нарезать морковь тонко и минут 5 отварить, отдельно тонкими полосками - сельдерей стеблевой и перец.
Вложить стебельки в пласт и завернуть.
Полученый рулето-кулек связать нитками и варить 1,5 -2 часа.
Вынуть, снять нитки, нарезать.